茅台文化 | 从1到10的数字奥秘（下）
文章发布于：2022-04-29 17:01:46
数字艺术是深邃而神圣的存在，追溯至古希腊时期，毕达哥拉斯学派认为“1”是数的第一原则，是万物之母；“2”是对立和否定的原则，是意见；“3”是万物的形体和形式……“10”是完满和美好。数字，与生活息息相关，奇妙而真实。
而茅台酒的酿造，从神秘的自然到现实的生活，从古时的传统酿造到现今的创新发展，也与数字“1”至“10”密切相关。上期推文中，小彩石与大家分享了从“1”到“5”的茅台数字“密码”，本期，小彩石与大家一起探讨剩下数字的奥秘。
“6”
陆
6个月存曲时长
“曲是酒之骨”，在10个数字中，制曲便占了3个，即四十天制曲发酵，五月端午制曲，六个月的存曲。由此可见，酒曲在茅台酒生产过程中占据了重要的地位。
“7”
柒
七次取酒
在两次投料完成，入窖发酵之后，于次年的一月中旬开始第一轮取酒。随后，陆续进行六次取酒。
不同批次的酒都有各自的特色，总的来说，一、二轮次酒体略微酸涩；三、四与五轮次酒体醇厚平和，香味丰满；六、七轮次酒体有焦香味空杯留香。
“8”
捌
八次加曲、堆积、发酵
在茅台酒的酿造过程中，从下沙、造沙到六次不同轮次的取酒，均会按照一定的比例加入酒曲，让茅台酒酒体更加细腻绵柔。期间，前后一共需要加曲、堆积、发酵八次。（注：据悉，第九次蒸煮后不用加曲）
“9”
玖
九次蒸煮
九次蒸煮的主要对象是红缨子糯高粱。在下沙与造沙的过程中，分别需要对红缨子高粱进行蒸煮，其余七次蒸煮对应七次取酒，每一次取酒，对应一次蒸煮。让红缨子糯高粱在微生物的代谢作用下，幻化出酒的醇香。
“10”
拾
十种独特工艺
十种特殊的工艺，分别是“三高”，即是高温制曲、高温堆积、高温接酒。高温制曲的温度超过60摄氏度；高温堆积温度可达到50摄氏度左右；高温接酒温度在37到45摄氏度之间。
“三低”，即糖化率低、水分低、出酒率低。在不同香型的白酒酿造过程中，酱香型白酒的出酒率是最低的。据悉，酱香型白酒的出酒率约为百分之二十。
“三多”，即轮次多、用曲多、耗粮多。正如人们常说的，“5公斤粮食才产出1公斤酒”，茅台酒的酿造过程中耗粮多。
“一少”即辅料少。众所周知，赤水河河水、红缨子糯高粱与冬季小麦是茅台酒酿造的主要原料，不添加外来物质。
用简单的原料，酿造醇香的酒，
“1”至“10”的数字密码背后，
是复杂的酿造工艺，
与茅台匠人的不懈努力！
