汾酒：大国清香背后的酿造“秘诀”
文章发布于：2024-03-25 14:47:10
汾酒：
大国清香背后的酿造“秘诀”
汾酒素有“清香白酒之祖”的美誉，以其独特的风味和卓越的品质而闻名于世。当杏花村人酿出了中国酒史上的“第一缕清香”，汾酒就以它色泽清亮的特色惊艳了国人。这款美酒的背后，隐藏着一套独特而精湛的酿造秘诀，今天，让我们一起来揭开这神秘的面纱。
FEN JIU
后来，汾酒人受华罗庚优选法的启发，将经济数学方法应用到汾酒科研中，并结合传统酿酒工艺，将方心芳提出的“七大秘诀”升华为“十大秘诀”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，料必得其准，工必得其细，管必得其严”。这一举动在行业内掀起了一股热潮，奠定了汾酒技艺“教科书”的地位，也让汾酒成为了中国白酒行业的一面旗帜。
汾酒的酿造过程十分漫长，从一粒粒颗粒饱满的粮食到一滴滴清香纯正的美酒，需要经过以下6个步骤：
粉碎
酿酒的第一道工序就是要把酿酒的主料——高粱原粮破碎成糁状。高粱的粉碎度随生产工艺而变化。原料粉碎越细，越有利于清蒸糊化，也有利于和微生物、酶的接触。
润糁
高粱经粉碎后叫“红糁”。“红糁”在清蒸前须先加热水拌和，这一道工序叫“高温润糁”，目的是使原料吸收一定的水分以利于糊化。润糁的质量要求是：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。
清蒸糊化
糁料堆积一定时间后需要进行清蒸糊化。糊化的目的是为了使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂，使其内容物完全糊化或部分液化，以利于随后的糖化和发酵。这一步操作直接影响到出酒率的高低及酒的品质。清蒸糊化质量要求为熟而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异杂味。
冷散加曲
冷散加曲后的红糁在放入地缸发酵时，必须掌握好温度。根据季节、空气湿度和发酵室的地温、室温等条件灵活调节。既要温度均匀，又要使材料疏松利索，有利于发酵。
地缸发酵
地缸发酵是汾酒酿造的古老传统。汾酒生产一直沿用传统的“固态地缸分离发酵法”。发酵的目的是使原料在一个适宜的环境中，和大曲微生物的作用下，先转化成为糖，然后再由糖转化为大量的酒精类物质。
蒸馏取酒
酿造汾酒的发酵周期一般为28天。蒸馏是汾酒生产的一道重要工序。自古就有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传训。经过世代汾酒人的摸索，汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法，并遵循“蒸气两小一大”，“材料两干一湿”，“缓气蒸馏、大气追尾”的原则，控制流酒速度及温度，这样既少损失酒，又少跑香气，并能最大程度地排除有害杂质，可提高酒的质量的产量。
FEN JIU
